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製作檸檬布丁派3個的量

(一)派皮

原料          百分比         重量

高筋麵粉        50            188 

低筋麵粉        50            188 

白油            65            244

細砂糖           3             12

鹽               2              8

冰水            30            113

(二)檸檬布丁餡

牛奶            100           961

奶油              5            48

細砂糖           25            241

鹽              0.5             5 

玉米粉           13            125

蛋                25           241

檸檬汁             5            48 

1.事先冰白油.冰水

2.將低筋.高筋過篩混合,做成粉牆,放入白油,用切刀一直切.拌混合

一直到粉.油混合,並且如黃豆大小,切記不可搓揉,因為派

皮要有層次感

3.再築成粉牆,冰水+糖+鹽事先混合,倒入粉牆內,分次小心倒,

不可一次倒太多,水會流出粉牆外,繼續切拌混合,一直到混合均勻為止

4.步驟3做成圓柱狀,放在塑膠袋中,然後入冰箱冷藏鬆弛30分鐘

5.鬆弛30分鐘後取出,用保鮮膜或者塑膠袋包覆,然後滾成圓形,

大小如派盤外的面積多一公分,太多麵糰切割再補到中間,然後厚薄要均勻

6.用叉子在派皮叉一些小洞,防止收縮,再鬆弛20分鐘

7.取出派皮,上火200度,下火220度,烤25分鐘即可,趁熱脫模

毛毛的烤箱不是專業烤箱,因為烤箱溫度受熱不均,所以派皮邊緣最薄部分

有一些燒焦

煮內餡

1.內餡不要先煮,會冷卻凝固,派皮烤好再煮

2.將糖.鹽.蛋攪拌一下,入玉米粉,攪拌均勻

3.牛奶煮滾,沖到步驟2內,攪拌均勻

4.之後步驟3用小火煮,剛開始稠就要熄火,迅速丟入奶油並且攪

拌到糊化

亦可隔水加熱,煮到開始稠,就離火放入奶油攪拌到糊

化,防止燒焦

考試注意事項

1.製作7吋檸檬布丁派3個/4個/5個,派皮每個重200~250 g,派餡每個重量500公克

2.剩餘派皮超過10%者,以零分計算

2.成品破碎超過20%者,以不良品計算

3.內餡不凝固或結顆粒者, 以零分計算

4.表面冷卻後裂開超過20%者,以不良品計算