歡迎光臨部落格

巧克力戚風蛋糕捲

一顆蛋以60g計算, 蛋白30g, 蛋黃 20g , 蛋瞉 10g
每顆蛋要先檢視,看看有沒有問題,否則會壞了一鍋蛋
所以先將蛋放入容器中,如無問題,再來分蛋黃.蛋白
蛋白約11個左右,蛋黃約9個,但蛋黃可加到11個沒關係

所以照片不足之處,請見諒

乳末部分

原料名稱               百分比             1,800(g)*1條

蛋白                          100                   346(g)  

細砂糖                       66                    228(g)

塔塔粉                         0.5                      2(g)

麵糊部分

原料名稱               百分比           

可可粉                       20                       69(g)

熱水                           60                     208(g)

沙拉油                       48                     166(g)

低筋麵粉                  100                   346(g)

小蘇打                       2.5                       9(g)

泡打粉                          1                       3(g)

牛奶                           28                   97(g)

鹽                                 2                     7(g)    

砂糖                          100                346(g)

蛋黃                             50                173(g)  

合計                           578              2,000(g)

計算:1800(g)*1條=1,800g)

耗損:1800/0.9=2,000(g)

2,000/578=3.46  烘焙係數

故蛋白百分比100*3.46=346(g)

細砂糖:66*3.46=228(g)

其他各原料按百分比一一算出,最後要驗算加總為2,000克,以免誤秤了

2.再加入1/3糖,打到濕性接近乾性發泡

蛋白霜.麵糊混合部分

蛋黃的部份先製作好了之後  再去製作蛋白的部份會比較好

因為蛋白的部份是沒有辦法放過久的    會容易消泡

如果技術佳,時間掌控得當,同步進行也是可以

將其拌勻, 再將這些麵糊全倒入其他2/3的蛋白內, 要拌均勻,但不要過度攪拌,而導致消泡(因為蛋白的桶子比較大)

2.  取一白報紙, 對折再對折,折成4等份,放在烤盤上面,4個角以45度角的方式剪開3~4公分

3.  將裁好的白報紙放在烤盤上, 四個角交叉摺好, 烤好的邊才會美

4.  將麵糊桶用手抱起, 均勻倒入烤盤上, 再用抺刀抺平, 往下放拍一下釋出
   空氣

注意:四個角落用刮板插實,以確定麵糊成直角,並在邊紙,即烤盤.烤盤紙之間沾點麵糊黏住烤盤
抹平後可蹲下,用眼平視是否有抹平


 放入烤箱內以上火180/ 下火150度烤20分(記得10分要去看一下)

上火180,下火150度,10分鐘關上火,約烤20分鐘

5.  將置涼架取出擺好, 再裁好翻面用的白報紙, 將切刀擦拭乾淨

6.  以探棒刺蛋糕, 若不粘黏, 用手拍不會晃.没有手印,才算有熟

 

出爐後立即放在置涼架上,不需倒過來,把四個邊角.側邊撕開,令其快速變涼

找個通風良好的地方,加速變涼

7.  將烤盤取出, 拉拉四周的紙看一面有没有粘住, 一手拉住烤盤, 一手將白報紙拉出 拖出蛋糕, 將四個周的紙扳開

先將4個角的白報紙撕開,找個通風處,讓它趕快變涼

 

考試時記得蛋糕務必要放涼才可以做8以後的動作,不然皮會黏,而且務必選個通風處放蛋糕

變涼後,取一張白報紙蓋在表皮那一面,另取一個烤盤,然後蓋在戚風蛋糕表皮上,然後翻面過來,這樣白報紙就在最下面,表皮在其上

 

8. 取另一乾淨的白報紙蓋在上面, 迅速地抓住左右上方約3公分處 翻面

9.  小心地將粘在蛋糕上的白報紙撕開, 小心移除,但是仍需將撕開的白報紙蓋回去,以免風吹太乾燥

將原先烤時在底部的蛋糕面,小心撕去白報紙,但是還沒捲曲之前,白報紙還是要蓋在蛋糕表面,以防止蛋糕變乾

 

蓋在有皮的那面的白報紙, 小心不要沾到表皮,皮破了, 會扣分, 再移到置涼架上去

 

10.  將奶油倒入打蛋機內, 以3檔打到奶油呈硬性, 紋路固定,若不夠冷則可先冰一下

植物性鮮奶油可冷凍後,再解凍使用, 動物性奶油則冷凍退冰後, 會呈顆粒狀, 若冷蔵則只可保存3~5天不划算
奶油霜打到有出現明顯紋路即可,不要打過頭,會油水分離

家中可用果醬來練習.方便.實惠
還可用白油.奶油.果糖的內餡其實還滿好吃的喔!也容易保存

考試鮮奶油,考場主辦單位會打好給考生用

 

11.  等蛋糕涼了以後, 底部蓋上白報紙,放到桌上來,  再將蛋糕面一次, 抺上奶油霜,以45度角的方式小力抺, 否則蛋糕會塌

此照片是自己做,咖啡核桃蛋糕的示意圖

奶油霜的邊邊盡量少一點量,不然過多奶油霜一捲起來爆餡,影響美觀

 

 

練習操作,可用植物性鮮奶油.還有動物性鮮奶油

桿麵棍在白報紙下面捲起,然後將蛋糕內層劃幾刀,捲曲時令其劃刀處,可以緊密捲在一起,邊捲邊從側邊看是否有密合

 

12.  取出桿麵棒, 將蛋糕小心折起, 以桿子捲紙的方式將蛋糕往下壓一下, 再

慢慢將蛋糕捲起來, 記得最後要再縮一下蛋糕,用刮刀使力,儘量使蛋糕能緊密靠合, 但不要壓扁了, 也要注意兩旁是否有歪掉.或者捲曲的形狀不緊密,切記蛋糕皮不要黏在紙上, 否則没分數

並且用刮刀使一下力,向內靠近,讓蛋糕能緊密粘合,然後緊密捲在一起成瑞士捲形狀

考試沒有這麼豪華還有核桃,如果自己吃,也可以在口味上加一些創意.口感

這是咖啡核桃蛋糕的示意圖

蛋糕的收口處要在蛋糕的下方, 這樣評審打開時蛋糕才不會散開

成品如下圖,表面完全不能有破皮
要防止太濕就是烤乾一點,烤久一點但不要焦掉了
成品則切成30公分*2條


如果不是考試,毛毛會找口感比較綿密的配方,全家享用很不錯



考試評分標準:有下列情形者,本項不予計分
1.蛋糕體高度不足1公分者
2.表皮嚴重裂開或脫皮超過20%者

其餘依考試公告評分標準扣分:奶油霜外溢.折捲內部有空隙者.折捲粗細不一致者.表皮焦黑.濕黏.有斑點.顏色不均.表皮或底部含有未拌勻的蛋白者.其他外觀不具商品價值.............