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奶油空心餅

製作650(g)/16 個奶油空心餅(餅皮),製作成品直徑達6公分

原料名稱               百分比           650(g)/16個

沙拉油                    100                    147

水                            100                    147

高筋麵粉                 100                    147

雞蛋                         182                    268

製作550(g)/10 個布丁餡

原料名稱               百分比                  重量

鮮奶                        100                      320

奶油                         17                         54

細砂糖                      30                        96

鹽                             0.5                         1

玉米粉                       7                          22

低筋麵粉                  7                           22

雞蛋                        20                         64

操作步驟:

沙拉油+水煮沸 ,轉小火--->快速入高筋麵粉--->迅速攪拌--->一直到麵粉成糰.均勻

蛋加入,以3速快速攪拌--->一直攪到麵糊拉起,成倒三角形

將蛋一次加入,直接用3速快打,如果速度不夠快,溫度又高,蛋下去很容易煮熟

使用平口花嘴,擠出直徑4公分.高度3公分的立體螺旋狀

大概擠出一個3公分的高度,直徑4公分,大致如半個蛋殼

收口處沾水壓回去,入爐前表面噴水,立即進爐, 以避免表面乾燥結皮.影響膨脹性

烤箱預熱,上火200/下火220,烤15分鐘,上色後 關上火, 20分鐘內不要開爐,以免影響膨脹性

總共烤約25 ~30分鐘

放入烤箱前先噴上水, 烤好時才不會裂開

直徑6公分.高度5公分的成品,注意不可頂端平而有腰身.龜裂痕跡不明顯者.顏色過焦.淺,內部成網狀結構者,不具商品價值

想不到毛毛家的烤箱,第一次烤泡芙,還有這個效果因為家用烤箱 ,常因溫度上不去,而做了失敗的作品,經常要記取經驗,適度調整烤溫.時間

週六在家看著參考書.資料試做,沒想到成果還算可以,上次毛毛在家想做蛋糕給DD吃,因烤溫很難控制,結果烤焦了,鄰居還以為我家失火了

布丁餡操作步驟

布丁餡要先煮,然後冷藏,做法如檸檬布丁派,糖.鹽.蛋.玉米粉.低粉時,事先混合拌勻,煮開牛奶沖入,攪拌均勻,再加熱時可隔水加熱,以免燒焦,煮到開始濃稠,離火迅速加入奶油,冷藏備用

注意事項:

1.使用平口花嘴成型

2.需煮550公克奶油布丁餡,如有焦味.未凝固或結粒者, 以零分計

3.成品高度未達5公分者,以不良品計

4.未填餡成品凹陷超過10%者,以不良品計