一場車禍停頓西點烘焙之路,但繼上次烤乳酪蛋糕之後,又燃起對西點蛋糕的興趣,想想中餐烹飪油油膩膩,又煎又炸的高溫,搞得自己揮汗如雨, 哪個女人不希望下廚也能漂漂亮亮
於是開始幻想 ,做西點蛋糕感覺有氣質多了雖然沒有貴婦命,閒來無事到飯店喝下午茶,其實能親手做烘焙蛋糕 ,在家隨時也可以跟貴婦一樣悠閒的喝下午茶
不過話說回來烘焙是條不歸路,準備的材料.器具相對要比中餐還要多,取得也比較不易,光是烤模就有很多尺寸.形狀,還有基本的烤箱.攪拌器.電子秤.刮刀.麵粉苔.刮板......等,都是必備的,設備會越添越多,烤模也會隨著蛋糕種類一直添購,所以如果真的只是一時興趣,千萬不要投注太多下去,建議不一定要買專業烤箱,一搬家用但是一定要有上火.下火分開才行大約3000元以上,再來攪拌器也買家庭用電動攪拌器約1000元左右,電子秤一般大約500元以內就可以了,至於其他烤模.就依需要再來添購
今天要做的的是奶油大理石蛋糕,每個500g,製作5個,烘焙計算如下
了解烘焙計算,就可以依自己烤箱.烤盤大小,製作蛋糕囉
不過自己做蛋糕,真的不會比較省,主要因為烤箱不像專業烤箱一次能生產很多,節省用電,用料也是,套一句士官長大哥的話,想吃蛋糕,用買的真的比較快啦!所以興趣真的很重要
白麵糊:500*5/0.9(10%耗損量)=2778
白麵糊百分比總合:399
2778/399=6.96........再乘以個別比例,即可知各原料該秤的重量
例如:低筋麵粉:100*6.96=696克
奶油:40*6.96=287克
原料 百分比 重量
低筋麵粉 100 696
奶油 40 278
白油 40 278
乳化劑 3 21
糖粉 100 696
鹽 2 14
牛奶 24 167
雞蛋 90 626
黑面糊與黑面糊比例:5:1
黑麵糊:2778*1/6=463
黑面糊百分比總合:112.8
463/112.8=4.1........再乘以個別比例,即可知各原料該秤的重量
黑面糊的計算方式
原料 百分比 重量
可可粉 5 21
小蘇打 0.3 2
熱水(60度) 7.5 31
白麵糊 100 410
又500g大理石蛋糕,黑麵糊與黑麵糊比例:5:1,故計算如下
500*1/6=83(g)
500*5/6=417(g)
白麵糊製作:
1.奶油.白油.乳化劑攪拌至混合均勻
奶油請事先解凍,健康考量毛毛採用奶油完全取代白油,雖然價格上差很大,不過能增添口感.健康
2.攪拌器停止倒入過篩低筋麵粉,開1速攪拌,之後轉2速,一直攪到麵糊由黃,再漸漸轉淡一點的顏色,直到混合為止
3.倒入糖粉.鹽,一直攪到沒有顆粒為止
4.牛奶.蛋分3次倒入,一直攪到呈現柔軟均勻的麵糊
黑麵糊製作:
1.小蘇打粉.可可粉和熱水先混合
之後加入白麵糊410(g)一起混成黑面糊.......在配方計算表二,黑面糊的計算方式中計算出
黑麵糊取83(g),白麵糊取417(g),然後用刮刀稍微攪拌,拉出一些紋路
但切勿過度攪拌,會失敗無法有大理石紋
入烤箱,毛毛家用烤箱,上火.下火120度放中層,大約烤到上層麵皮定型時,用刀從中間劃刀,否則自然裂開會影響外觀,大概下圖中的程度就可以劃刀了,約烤50分鐘,故烤一半時間即可掉頭,讓上色均勻
專業大型烤箱參考溫度上火180度,下火190~200度
上層上色後,關閉上火,一直烤到熟為止
成品完成囉!家用烤箱一次烤3個將將好
用奶油取代白油雖然價格貴了些,不過真的口感比較香.也比較綿密
成品高度應達模具1公分高.並且要具大理石紋路
其他外觀應均勻上色.頂部凹陷.平坦也不可
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